2012年9月2日 星期日

泡菜的解釋

先聽我廢話

小時候總覺得家常菜缺乏變化,不屑心態上以圖溫飽的飲食觀念。網路出現之後資訊已經不再封閉,Web 2.0 概念問世資訊更是呈現爆炸性的成長,分享平台硬是滿足好奇的求知欲望,廚藝基礎在這幾年也受惠、精進不少。小弟由衷感謝眾多國內外美食部落客及三立《型男大主廚》 阿基師、詹姆士 不藏私的貢獻。網路資源如果能善用,將可以拉大資訊對等上的落差。素食及葷食並不存在健康的區別,只是心理會影響生理的需求,未來人生道路尚未明確之前,飲食均衡它是有實施的必要性。心理學人性反應的缺口上面,越是去壓抑獲得的反彈會越大,尤其是有關自身的:「食欲。」常態性飲食麥當勞,麥當勞的吸引力相對會減低;一昧限制不利健康的飲食攝取,對小朋友來說它將會是人間美食。宗教雖然會造成飲食上的失衡,不過卻有一個微妙的平衡點,而且是因人而異,純粹宗教路途沉重而且艱澀難懂,這慧根並不是每個人都有。很多有宗教傳承包袱的子女,在飲食上面對的會較為侷限,壓力來臨時尤其以女性失控者居多數。心理對飲食的拿捏一定要再三推敲。一位遠親的阿姨是位中醫師,她都用吃來解壓,雖然都吃素,但肚子始終維持六個月大的程度,而且越來越大。

我問她:妳這種生活快樂嗎?

阿姨:我很快樂,只是難免有失落感......

話說2012/08/19下午去泳池赴約,與許久未見的歐巴桑及歐里桑噓寒問暖,口沫橫飛飄出的味道,或許是濃厚的台灣人情味。返家練習一道家常菜於是開伙備料。天氣太熱又剛運動回來,所以脫著上衣將油及麻油混合—放下炸物快速蒸發的水份使油噴賤到ㄋㄟㄋㄟ上面,當下的感覺:「除了痛之外又有一點興奮!」感覺其實其來有自:昨天洗澡時右邊的ㄋㄟㄋㄟ有三根體毛太長,拿起刮毛刀欲除去而後快之,心急驅使刮刀刮下了一層組織。今天被油賤到的地方,就是昨日造成的傷口,命運的安排實在令人匪夷所思。

延伸至春秋戰國時代,孫臏與龐涓師出同門,各有所長,理應惜緣相敬如賓,龐涓卻妒嫉孫臏而欲除去而後快。心急之下而自討苦吃,這跟刮毛的動機頗像,人家太心急了。再者—西方人個性外向,比較懂得尊重欣賞及讚揚,個性喜歡開懷大笑而且幽默。東方人,尤其是中華民族,受儒家保守文化的影響,個性上較為內斂而且自尊心強。偏內向的性格又常與妒嫉心伴隨而生,相形之下往往見不得別人好,自負卻又自卑。 阿姨!小輩由衷希望妳可以健康又快樂。

泡菜的問題?

泡菜口味可以因當地食材、作法而改變,只是初啼試聲小妹妹就嫌太辣、太酸(泡菜裡的乳酸菌則把糖轉換成有機酸,並隨著時間增長)。顯然接下來的作法調整會令人很頭痛。小女飲食蔬菜非得拌著滷肉的味道,否則她就是不吃。魯肉的技術門檻其實不算高,只是飲食上我不想迎合她去滷那一堆碎肉。「醃漬」是在沒有冰箱的時代,為了保存食物而發展出來的料理方式,分成酸醃漬法(如泡菜、酸菜)、糖醃漬法(如蜜餞)和鹽醃漬法(如鹹魚、梅干菜)。不新鮮的蔬菜裡,硝酸鹽會變成亞硝酸鹽,容易與胃的酸性環境產生致癌物亞硝胺蔬菜不新鮮你還用?別急!細節裡通常藏有魔鬼!

韓國餐桌上醃漬物及燒烤類同時出現的機率很高, 燒烤食品易引發癌症已是公認的事實,常態性配合醃漬食品一起飲食,導致韓國人生命品質其實不佳。韓國官方數據顯示:「韓國平均壽命上限為79歲,健康年齡大約停留在69歲。」2009行政院主計處統計:國人平均年齡為79歲,健康年齡72.2歲。」韓國在人生最後10年裡出門得坐著輪椅,閒閒沒事去醫院躺著叫護士幫你包尿布,台灣人健康數據上跟韓國相比:勉強50步笑100步。

事實上真的是這樣嗎?

維基百科也曾經!

維基對泡菜所下的註解:「據科學家研究,朝鮮泡菜含致癌性的亞硝酸鹽,不宜長期大量食用。在整個冬季都以泡菜為唯一菜肴、且又缺水的地區,消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高,可能與朝鮮泡菜有關。」

什麼叫做可能?也難怪專業部落客不想引用維基百科!

事實上是!

科學證實泡菜的亞硝鹽含量並不高,泡菜製作過程的:1脫水時間;2發酵天數;3貯藏溫度。才是最重點的關鍵。嚴格來說它是健康的食物,嗜吃燒烤及勸酒文化才是韓國人致癌最主要原因。韓國人宴客時會以燒烤為主(醃牛肉、豬肉),街上宵夜飲食嗜酒好饕還是以燒烤店為主。燒肉包著蔬菜吃是主要的飲食方式,吃燒肉不喝酒其實是不禮貌的行為,燒肉及燒酒在韓國面臨嚴寒來襲,它可是上班族的精神慰藉。畢竟扶植本土產業成為國際大廠,說到底都是血淚和生命的累積,不拚哪來的成績?

酒精會造成人體脫水,細胞缺水自然就代謝差,長期飲用熱量的攝取上就會過量,體型就會肥胖,體質肥胖代謝就會差,再搭配燒肉的經常食用,下場自然是細胞癌化增生。

泡菜是低卡路里、低膽固醇的鹼性食品?

泡菜營養來自使用的食材及發酵狀態,紅色辛辣味及獨特風味可以增加食慾,而二氧化碳生成,也增進了清爽淡雅的口感。泡菜不單單是一種神奇的醃漬物,除了當作主食也可以配合佐料使用。搭配豬肉、蕃茄或起司等都是相當合適的佐料。用充分發酵過後的泡菜來作炒菜、煮物、火鍋、煮麵、味噌湯等,只要是和加熱過後的料理一起搭配,都會變成一道不可思議、風味獨特的桌上佳肴。from:韓國泡菜和料理

酸、鹼觀念的提醒!

醋及酸味果汁,用舌頭嚐會感到酸味,用試紙測定也會呈現酸性,為什麼到了體內反不會呈現酸性呢?食用醋及酸味的水果,含有機酸如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等,入了體內吸收後,胰液、膽汁、腸液就以碳酸鈉中和,再被吸收入肝中,然後很快燃燒成CO2,對人體幾乎沒有影響。所以味道雖酸,卻不列入酸性食物。在有機酸被分解後,留下許多礦物質如鉀、鈉、鈣、鎂等,這是生理鹼性判定方法,代表食物有:檸檬、橘子、醋、泡菜......等等。實驗室則是以燃燒方式呈現灰質狀態,滴水取樣來決定食物的酸鹼分類。

蔬菜和水果中的有機酸,除了令人感到酸性外,亦有鹼性味,所謂鹼性味就是一種粘滑且帶澀味,其理由乃是因鹼性故,舌頭的粘膜蛋白質受了點傷害,一時喪失感覺,故一般人所謂蔬果吃多了,口中澀澀,不禁有種體寒之感,常誤解道:多吃水果,身體會太虛寒,其實不然。

酸性食品對血液酸鹼度影響很小,因為人體的體液為良好的酸鹼緩衝系統,體液呈現酸性反應代表是肺臟及腎臟出了問題,如果肺臟和腎臟發揮調節酸鹼的功能出現異常,進而影響人體血液的酸鹼質時(健康的血液pH值為7.35~7.45)這需要很長時間的累積。所以我們吃進蛋白質、醣類和脂肪,會在體內產生熱量、二氧化碳、磷酸根及硫酸根等,這些會使血液的酸度增加,體液中鹼性物質會在第一時間發揮緩衝的功能,肺臟以呼吸方式將二氧化碳排出體外,腎臟則以過濾方式,將其他酸性物質從尿液排掉,所以酸性食物吃得比較多的人,尿液通常呈酸性,但那並不影響體內的酸鹼值。但是!這不代表酸性飲食可以肆無忌憚,代謝良好還是要從日常飲食、生活習慣改變體質,畢竟細胞組成是生理運作之父,每一個環節都與代謝功能息息相關。

接種乳酸菌(Lactobacillus lactis  +  Lacobacillus acidophilus  +  Leuconostoc
mesenteroides subsp. mesenteroides)混合菌種對PH值的影響。
照片來源:http://tdares.coa.gov.tw/files/web_articles_files/tdares/6058/1451.pdf

泡菜跟韓國民族自尊有關?

此外,釜山泡菜研究所的研究顯示,無毛鼠餵食泡菜後,身上的皺紋減少。該所獲得政府補助五十萬美元,致力研發特殊的抗老化泡菜,該產品預定今年上市,其他新產品還包括抗癌、抗肥胖泡菜。

韓國充斥泡菜的著書立說。首爾一家泡菜博物館就有相關藏書兩千冊,並有數千本泡菜論文。美國洛杉磯時報報導,泡菜是關乎大韓民族自尊的事,許多相關研究都是由政府贊助,泡菜博物館館長朴采林(譯音 )說︰「我認為泡菜實際上定義了韓國的民族性。」

無怪乎,對泡菜的醫療效用抱持異議者,態度戒慎。首爾大學一名研究人員說︰「很抱歉,我不能在媒體上談論泡菜對健康的危害,泡菜是我們的民族食物」。

事實上是:南韓釜山大學食品營養學系的金寶京在博士學位論文中指出,醃漬後在攝氏5度環境下發酵2~3週的泡菜,抗癌和抗老化效益最為卓越。

台灣大學論文:醃漬蔬菜之微生物安全性 = Evaluation of microbiological safety of pickled vegetables / 研究生:游淑玲的實驗裡也有提到。

重點提示:

本研究之目的乃在於探討不同的病原菌在不同含鹽分(2,4,6%)下進行醃漬泡菜時,以及泡菜、黃蘿蔔產品在不同溫度下(5,25及35℃)貯藏時存活的情形,所測試的病原菌包括:葡萄球菌、仙人掌桿菌、沙門氏桿菌和腸炎弧菌。

結果顯示:含鹽量低(2%)時,泡菜醃清液中滴定酸度增加較迅速。在96小時之醃清過程中,其含鹽量並無顯著之變化。除沙門氏桿菌外,葡萄球菌、腸炎弧菌及仙人掌桿菌之菌數在醃漬初期,酸度未劇增加之現象。此現象以腸炎弧菌及仙人掌桿菌特別之顯著,顯示此二種病原菌對醃漬時所加之鹽分(2-6%)之抵抗力較強。其後隨著醃清之進行,醃清液中酸量之增加,菌數漸趨減少。然而沙門氏桿菌菌數除了在2%鹽度下醃清者之外,自醃清開始即呈下降之趨勢。

污染於泡菜產品之病原菌貯藏於5℃時,其菌數隨貯藏時間之延長而減少。經四天及七天之貯藏即無葡萄球菌及沙門氏桿菌之測得。惟貯藏於25℃或35℃者,由於產膜酵母之生長,降低酸量,病原菌菌數降低之速度不如貯藏於5℃者。除此外,黃蘿蔔接種病原菌之貯藏試驗也顯示:黃蘿蔔的成分無法支持這些病原菌之生長。接種之葡萄球菌與腸炎弧菌在5℃下分別貯藏五天及四天後即完全死滅。

市售發酵蔬菜微生物品質之調查顯示:

仙人掌桿菌之污染最為嚴重,污染率高達80%,在8%個污染有此病原菌之樣品中,有七個其污染之仙人掌桿菌菌數高達1×10^6CFU/ml以上。美國《應用及環境微生物學》學術期刊曾刊載乙篇報告「新鮮罐裝泡菜中,酸和鹽的濃度對肉毒桿菌孢子生長的影響」,以科學觀點探討,家庭製作泡菜時,如何才能避免孳生肉毒桿菌毒素。該報告指稱,當酸鹼度在四.八以下,可快速抑制孢子的發芽生長。研究發現鹽水中有○.九%的醋酸就足以抑制高量接種的孢子生長,而不加醋酸,單單高達八%的鹽度卻無抑制孢子生長能力。可是醋酸會影響風味,所以真空包裝及使用玻璃容器將蓋子蓋好並冷藏保存是必要手段?絕大多數引起刺鼻的酸味都是它所造成的!事實是這樣嗎?其實容器的選擇並沒有那麼單純!請耐心看下去。

其實有氧、無氧環境它還是會因菌種而異而產生醋酸,只是後者的效率比較低。工業所製成的醋都是使用有氧及通風良好的「快速方法」(有氧環境)或德國1823年所發明的:「德國方法。」(有氧及通風良好的環境)。
由此可證!

巿面生鮮通路的泡菜少買,食品中微生物繁殖速率與溫度有直接的關係。以病原性食品微生物而言,一般都屬於中溫菌,在10~40℃的溫度範圍內繁殖速率非常快。自製泡菜貯藏溫度請維持在5℃,食用時間以4~7天為重要的分水嶺,但我的建議是5天以上食用才會符合衛生條件。

1清洗髒污(泥土及殘留農藥)
大白菜要用清水流動洗淨(脂溶性農藥用鹽水反而不易洗淨),建議清洗次數為二次。

postscript 1在清洗之前的平均切塊好呢?還是剖成4等份好呢?如果要用標準作法(保留根部順紋切成4等份)要注意根部葉片間的清洗及把鹽平均撒進去。(菜發現蟲卵的機率其實非常的低,清洗是著重於降低農藥殘留機率及泥土、蟲卵的殘留

2平均塗抹粗鹽(不管精鹽或粗鹽只要是鹽通通都是好鹽......)
清洗之後必須把鹽平均塗抹在每片葉子上面(你要用撒的也可以但重點要平均),這時浸泡的水還是一樣看個人爽度,您要用生飲水或者台灣自來水(氯消毒的水)都可以。

postscript 1塗抹完畢浸泡的清水再加鹽巴百分之十(但前提是水要能蓋過大白菜),嚐一下稍微有鹹味即可,但前提鹽必須要先溶解。(當然你要吃鹹一點也可以,但不要低於這個百分比)

postscript 2多數會引起疾病的細菌在水活性0.94(氯化鈉濃度約為10%)以下不會生長;但會造成食物腐壞的黴菌,大多在水活性至0.80時仍可生長,這相當於高度濃縮的鹽或糖溶液由此可證氯化鈉(鹽巴)維持百分之十的濃度相當重要。

3浸泡鹽水時間(鹽水到底要多少比例?)
水溫對鹽水滲透組織的速率會有影響,時間太短會影響組織脫水的完整性。所以冬天建議您浸泡6-8個小時,夏天維持4個小時的浸泡時間。因為大白菜會浮上水面,務必用重物壓下讓整顆大白菜都吃到水。完畢之後用請用自來水或生飲水清洗,重點是要把鹽份清洗乾淨,透過簡單的滲透現象讓蔬菜脫水。

postscript 1生鮮食品的水活性為0.9-1.0,活性在0.9以下就可抑制大部份細菌的生長,尤此可見脫水過程的重要性。大部分的細菌、酵母菌及黴菌生長的最低水活性需求,分別為 0.90、0.87 和 0.80,這就是有時候我們看到泡菜被霉菌污染白白的樣子,所以泡菜在室溫下勿置放太久,因為徽菌最佳生長溫度為25℃-29℃,10℃以上就有生長能力,這就是低溫5度C保存泡菜最主要的一個原因。

postscript 2很多專業人士都會說不能用自來水清洗!其實瀝乾、脫水動作只要做標準用什麼水其實都不重要!但是!用去氯生飲條件的水清洗,整體風味會提升很多。

4瀝乾時間
以大白菜縮小不再出水為最終目的。室溫跟出水效率也有關係但影響不大,平均1個小時即可完成瀝乾脫水動作,以不再出水為原則,如果還會出水時間再自行延後。

postscript 1瀝乾大白菜請將切口部份向下,切塊的大白菜請忽略這項提示。非自然的瀝乾法有好幾種,它會破壞大白菜纖維的完整性,但可以加速脫水時間。如果要維持脆口的標準作法,請您使用自然瀝乾、脫水。

postscript 2配料蔬菜在清洗的過程中,比照大白菜原則才會符合衛生條件。凡清洗過的配料請將水份去除或瀝乾。其實水份甩乾或擦乾也可以,關於這一點請自行斟酌使用。謝謝。

5醬料塗抹
標準塗抹方式為一片、一片平均塗抹,並用最後一片葉片包裹呈類似長方型,方便堆疊、拿取、切條食用。切塊則按數量摻料攪拌即可。

6裝瓶容器
以甕器來說的話是最適合不過了,泡菜在醃製過程中會釋放出大量氣體,甕體可以自行排出,這跟釀酒的原理很像。用玻璃瓶也不錯,新型排氣泡菜罐是比較方便的選擇。裝泡菜的容器不管你用幾號塑膠容器,或什麼等級的塑膠容器,都沒有甕器、玻璃瓶來得安全好用。

7室溫發酵時間
裝瓶完成之後請將蓋子密封,夏天在室溫環境擺放12個小時即可,冬天請把時間拉長至24小時再入冷藏擺放。擺放賞味時間請拉長至5~7天以上才會符合衛生規範。冷藏溫度如果以舊式冰箱來說,必須注意冷藏溫度效率最低可以到幾度,新式冰箱大部份都有顯示溫度的功能,這點還請製作者多加留意及小心。

韓國氣候受東韓暖流影響,氣候相對溫暖濕潤,與日本氣候相似。盛夏受到東亞季風的影響,在秋季有頻繁的颱風。大部分的降雨是在夏季,將近一半的年降雨發生在季風時節。除了濟州島外,韓國冬季氣溫都低於零攝氏度。冬季降水稀少,除山區外很少有積雪。
韓國大部分地區為中溫帶,植被以韓松,闊葉落葉植物為主。韓國南部海岸和濟州島為暖溫帶。植被為闊葉常綠植被。
引援維基資料:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%9F%93%E5%9C%8B
8滷汁才是風味的傳承
以上列方式製作泡菜所遺留下的汁液(滷汁)請再放入冷藏,待下次再做泡菜時,滷汁再加入新的泡菜裡,製作出來的泡菜會一次比一次更好吃。滷汁待室溫完成發酵之後再加進去,記得滷汁在保存期間也要瓶口密封才行。