壽司的由來

（日語平假名：すし），sushi，也作（鮨）或（鮓）音（SUSI）或（sushi）既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者醃過的。視乎配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。

日本常說（有魚的地方就有壽司），這種食物據說來源於亞熱帶地區，那兒的人發現，如果將煮熟的米飯放進乾淨的魚膛內，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由於發酵而產生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型（即：鮒壽司）。現在日本的壽司，主要是由專門的壽司店製作並出售。店中身著白色工作服的廚師，壽司會根據顧客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由於各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。另外，日本家庭也會在特殊的場合，自製壽司款待宴客；但作法大都比較簡單， 並可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片，鹹菜之類。壽司壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把（壽司）與（刺身）（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。

不管是傳統還是現代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想像。以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現。

壽司種類

箱壽司

（箱壽司）則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然後把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。（手捲）其實是（卷鮨）的一種，話說十八世紀時，那些日本賭徒終日流連賭場（Tekkaba），賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚（金槍魚）肉放進飯中，用紫菜將之捲起來。可以大口大口的吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名為（tekkamabi），漸漸演變為今日的手捲。

箱壽司 

鮭魚壽司

其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚(即三文魚)片與蘿蔔一起加飯和曲漬製成。

鮭魚壽司 

蘿蔔壽司

石川縣的蘿蔔壽司是將冬天用鹽漬過的蘿蔔切成薄片與生鮭魚片、米飯、曲漬製成、蘿蔔壽司是日本最具代表性的醃魚類壽司。

蘿蔔壽司 

卷壽司

（maki-zushi） ：在小竹簾上面舖一層海苔（紫菜），再舖一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。

卷壽司 

太卷

（futo-maki），是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。

太卷 

細卷

（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。

細卷 

手捲

（te-maki），把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。

手捲 

裡卷

（ura-maki），反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

裡卷 

軍艦卷

（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

軍艦卷 

押壽司

（oshi-zushi），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。

押壽司 

握壽司

（nigiri-zushi），(日本江戶時代興起)製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

握壽司 

稻荷壽司

（inari-zushi），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

稻荷壽司 

散壽司

（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。配料灑在盛在碗裡的米飯上！

散壽司 

江戶前散壽司

（Edomae chirashi-zushi），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裡的米飯上。

江戶前散壽司 

五目散壽司

（Gomoku chirashi-zushi），常見於關西地區，配料拌進盛在碗裡的米飯上。

五目散壽司 

壽司的選料

壽司的種類很多，而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米和日本粳米，其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春捲皮、大白菜等為常見。壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜......等等。

壽司的七大好處

１這種多彩的、精緻的食物所含熱量低、脂肪低，可能是當今最健康、最具營養的食品之一。

２它非常美味，根本原因是你吃的是最新鮮的魚生。

３享用方式的多樣化。你可以要一個現成的套餐，或要求廚師按你的想法定做壽司。

４它有相當廣泛的口感因為有各種各樣的海魚、河魚和湖魚及貝殼類，你能體驗的美味將是無窮無盡的，加上各種其他成分的自由組合，唯一的限制也許就是你的想像力。

５壽司不僅僅是食物，它更是精妙的藝術，魚生的美麗、色彩的和諧以及充滿創造力的拼盤組合，使你光看到它們就已胃口大開。

６壽司店本身就是一個造訪的好去處。看著廚師做出你想要的款式，會令你感覺完美。當壽司廚師切、捏、裝飾一個壽司時，他不僅僅是一個大廚，更像一個優美的表演者，來娛樂顧客。

７你可以自己做壽司，許多種類的壽司可在家庭裡完成，你還可以開發出獨特的新品種，體驗創造的快樂。

壽司文化

壽司是在飯裡放醋做主材料的日本料理，味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。製作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯糰上，一揉一捏之後再抹上鮮綠的芥末醬，最後放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合，是真正的秀色可餐）。

吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。
日本的壽司

在日本，（鮨）一字最早出現於７１８年的《養老律令》（Yōrōritsuryō）中，當中提及國民要繳付（雑鮨五斗），不過這個（鮨）指的是什麼已無從稽考。

壽司店是否把魚肉作為配料與地域因素有關。在擁有世界最大魚市的東京，握壽司的常見形式是在少量米飯上蓋一片薄薄的魚肉；而大阪地區的壽司可能含有黃瓜和其他蔬菜，或者是在米飯和脆海藻或紫菜乾中卷入香草。關於壽司的最常見誤解就是認為它僅僅是生魚肉，或者認為生魚是壽司不可或缺的成分。在日本，單以生魚片為原材料烹飪是另一種菜品（其英文名為sashimi），雖然最早的壽司確實含有生魚肉，但其實壽司可以用許多種配料製成。

在美國，卷壽司是最常見的壽司形式。這種壽司的做法是在竹蓆上將米飯和紫菜乾加上澆頭（壽司頂部的裝飾物，一般也是一種可食用的配料）後捲起來，然後切成可以一口吞下的小卷。流行的加利福尼亞卷則是反捲的，配料包括蟹肉、鱷梨和黃瓜。

米飯是一切壽司的關鍵配料。壽司中的米飯是選取中短米粒精心烹熟，然後按一定比例拌入米醋、糖和鹽製成的。要做出好的壽司，米飯的質地和密度都至關重要：它應該是略有粘性，而不能是膠粘結塊的。使用的醋不能掩蓋米飯本身的滋味。因此簡單說來，壽司就是用特製的米飯配上各種澆頭，然後做成不同形狀和大小的食品。事實上，在美國有時被稱為米飯色拉的散壽司就是一碗蓋上澆頭的壽司米飯。